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食堂承包,巧解后廚的難題

  后廚里事物多,作為后廚的管理者,即要負責采購,又要做好后廚人員的管理,還要定期對人員進行培訓,同時還要解決好衛生問題。本期我們來介紹一下,白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得,希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

    采購活蟹小心毛里注水:

    很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節,使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙(水分藏在河蟹的腿毛中,還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中),這樣無意當中增加了很多成本。

    記得我在一家酒店從廚時,采購河蟹都是在漏筐中稱量,烹調后毛利率老是達不到規定的百分點。在一次意外中我發現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來,1斤公河蟹 (每個2兩)可擠出2兩水分,每斤按30元定價,2兩就是6元。后來我讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分,這樣就可買到足量的河蟹了,相應的成本降低了,毛利自然就更高。

    后廚人員1季度提拔1次:

    有的廚師長覺得頭砧工作認真、刻苦,讓他一干就是幾年,這樣出品有保證,廚師長自己又省心,但換個角度想,沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上,時間長了難免造成員工心情煩躁,積極性不高,不進則退。

    具體做法是:每季度進行一次員工升級,只要達到要求就可升級。具體要求是:平時工作表現(一個月內犯錯不能超過2次)+考核(實踐加理論知識)=合格(即可以升級)。具體升級流程如下:宰殺工,工作表現優 (實踐:15分鐘內宰殺完10斤螃蟹)尾砧;工作表現優 (實踐:每分鐘切1斤以上土豆絲,并且粗細均勻,理論達到60分)二砧;工作表現優(實踐:3分鐘內整雞出肉,并切成雞丁,理論達到70分)冷菜;工作表現良(每月出3道創新涼菜,并有2道月售量不低于100份,理論達到70分)頭砧;工作表現優(理論達到80分;熟練掌握廚房菜墩管理;合理設計菜單)炒鍋;工作表現良(理論知識80分以上;在保證菜品質量的前提下平均每1.5分鐘出一道小炒;每周一道創新菜,且每周售量不低于35份)外派到其他更好的酒店或到其他分店當老大。

    這樣一環扣一環每個員工都不敢懈怠,因為一旦偷懶就要在自己的崗位上多停留3個月。這樣即使是小廚工兩年之間就可以成長為炒鍋,但前提是升級的員工必須毫無保留地教會自己原來崗位上的新手,這樣就不怕菜品質量不穩定。被外派的廚師還會經?;貋砀蠹仪写杞涣?,員工之間的關系相處得都非常好。

    把培訓化整為零:

    以前店中每月都有一次員工集中培訓,但有員工認為這是浪費時間,而且培訓的時候很多員工不認真聽,效果也不明顯,像在走形式。后來我把這種集中培訓的形式改為每天提問制。

    具體操作:把集中培訓時講過的知識在每天的班前班后會上進行抽查,一天兩次,被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分,累積到平時表現中。這樣一來大家在集中培訓的時候都非常認真聽講,而且每天都會溫習一遍所學到的知識,店中的集中培訓也由每月一次改為每季度一次,不但節約了時間而且效果也特別明顯。

    插小旗提醒做衛生:

    我們廚房的衛生責任區是按檔口分的,但有的衛生區離自己的崗位比較遠,經常會忘掉,我就制作了一些小紅旗,把自己檔口的衛生區和衛生要求寫在小紅旗的反正面,插在自己檔口的墻壁上,這樣一抬頭就能看見,隨時提醒。比如:砧板的衛生區是更衣柜,我就在小紅旗一面上寫 “更衣柜”,另一面寫具體要求:“每天1430清理一遍”;炒鍋的衛生區是走廊,小紅旗一面寫“走廊”,另一面就寫要求:“每周三、周日1430把墻壁擦干凈”。

來源:廣東萬家歡膳食管理服務有限公司   時間:2019-11-11 11:01:17
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